海馬老爸廚房|動手醃漬一個春天吧!好吃脆梅自己做 

清明時節,梅雨紛紛。 節前出國帶團,離開台灣不過5日,昨日返家驚見屋外那株三層樓高的茄苳樹已是華蓋亭亭,青嫩綠葉恣意佔滿整片窗景。 

春意來得又急又快,令人猝不及防。 

|與脆梅的初邂逅

去夏曾好友朵拉老師的工作室嚐到她醃漬的脆梅,試飲梅汁氣泡水,驚為天人。青梅盛產的季節,天她邀約幾個好友一起手做脆梅,今日欣然前往。 

一盆盆翠綠的青梅在潔白水盆裡,一場華麗的變身在不遠處等待。老師準備了一個星期前醃漬的脆梅,取一顆入口,爽脆有聲,酸甜恰到好處。 

老師開始講解,店貓虎班胖D在工作檯面梭巡,不知是監看眾人是否專心,還是被一陣陣的梅香吸引。 

脆梅醃漬共有七個步驟:挑洗、殺青、敲裂、鹽漬、漂水、瀝乾、糖漬。在工作室裡只能進行前3個步驟,攜回初步處理的青梅,在家進行後4個步驟。 


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|前4個步驟:挑洗、殺青、敲裂、鹽漬

由於在場的學生盡是20年的舊識,大夥動手挑去蒂頭、奮力以粗鹽揉搓梅子,以木棍敲裂殺青後的梅子。雖然手忙腳亂,但平日不曾接觸的小工如去蒂、敲梅竟然十分療癒。 

等到梅子敲裂入罐,灑了鹽,上了蓋,眾人如釋重負。但最大的挑戰還在後頭,大家相互打氣,相約一周後交換心得,展現各自的成果。 

|漂水 

回到家我以清水將玻璃罐注滿,看略為轉黃的梅子在水中載浮載沉,像是小孩子坐在水族箱前興奮地看著水中游魚。 

標準的作法是保持流水不斷,讓清水帶走梅子本身的苦與澀味。節儉成性的我則是幹用大盆裝水浸泡,每半小時換水一次。如此操作約莫6個小時,取一顆梅子試咬小口,果然酸澀味已不明顯。 

|瀝乾 

半天後將已然轉黃的梅子取出,以沙拉脫水盆初步去除多餘水份,將梅子置於網架上陰乾一整天。如果沒有脫水盆,亦以廚房紙巾按壓梅子,擦乾水份後於陰涼處陰乾。 

|糖漬 

之後便是兩次糖漬。糖漬脆梅的糖水必須完全冷卻,因此我在前一天將兩回的糖水先煮開,隔夜放涼,以免手忙腳亂。第一次泡糖水一整天,無須覆蓋,在室溫中靜置即可。24小時後置換新一批較濃的糖水,直接裝罐放入冰箱冷藏,約莫三五天後就可食用。 

如果想讓脆梅多點風味,不妨在最後階段加點配料。有人喜歡紫蘇的日本風,有人偏好烏龍的茶香,都是幫脆梅味道升一級的好食材。 

我在冰箱裡翻箱倒櫃,挖出一包洛神花乾,丟了數朵入罐,想像完成後的脆梅酸爆我的味蕾。 

|享受成果 

一周的時間剛過,我已迫不及待開罐試吃。梅子褪去青綠,換來一身漂亮的褐黃外衣。絳色洛神花淺淺地暈紅了梅子汁,舒展開來的花朵在汁液中像是隻安靜的小章魚。 

取一顆梅子試吃,入口爽脆,酸甜適中,未若我期待中的爆酸。咀嚼再三,一股淡淡的洛神花香氣在口中氤氳。完美的脆梅就是這味道啊! 

「我醃漬了一整個春天。」果肉入肚,口中含著果核,腦中浮現這句話,我胸口滿是微酸甘甜的幸福感。 

因為初次動手醃脆梅,今年只做了一公斤,才做完就後悔做少了。暗暗下定決心,明年至少得做個3公斤,好讓我的脆梅得以從清明吃到端午,整個春天都酸甜好味。 

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