溫哥華美食｜在時代文華喝湯，品嘗英國爵士的私房美味

時代文華海鮮餐廳位於溫哥華東區的Kingsway上，是家標準的港式海鮮酒樓。曾數次前往品嘗該餐廳的早茶，口味不差，但在大溫地區眾多同類型的餐廳中只能名列中等。

前日受邀品嘗該餐廳新近的晚餐菜色，食畢對時代文華的餐點有另一番體驗。

中山粵菜為主，創新菜餚為輔

由於在座受邀的食客大多是美食媒體老饕，餐廳老闆為廣東中山人，為此晚餐開出的菜譜也多是中山名菜。兩位來自Mott32的主廚原本就有著深厚的粵菜底蘊，但生性喜歡大膽開發新菜色，因而也可從時代文華餐廳的菜單上看到中西合璧的菜色。

晚宴的菜單如下：

特味醬蘿蔔
爵士燉湯
香煎鵝肝
極品四頭鮑魚
大龍蝦二食：炒龍蝦球、椒鹽龍蝦身
青花椒蒸魚
紅燒乳鴿皇
秘製金醬骨
和風茄子牛柳粒
富貴炒粉絲
榴槤焗布甸

在溫哥華住久了，品嘗粵菜機會頗多，就算是台灣味蕾如我也能分辨廣式料理的好壞。經過廚師對食材的來源和料理方式的解釋，這頓晚餐吃得特別津津有味。例如乳鴿是採用26天大的鴿子，肉質與鴿身大小最適合料理；蒸魚的筍殼魚來自越南，在上砧板前都還是活蹦亂跳。重達9磅的龍蝦已屆10歲，肉質漸老，以鮮炒與椒鹽兩吃最恰當。

最讓我印象深刻的，就屬爵士湯、青花椒蒸魚以及紅燒乳鴿皇。

紳士名流養生湯

諾大的花膠盛在彎月形的湯盅裡，爵士湯入口鮮甜，仔細品嘗，可感受海鮮、雞豬的久燉湯頭。即便席間港人老饕數人，也猜不透這湯品的來源。主廚Kent Wong見我們一頭霧水，娓娓道來為我們解惑。

爵士湯之名來自香港名流鄧肇堅。因為成功經商致富，生性儉樸但急公好義，終生致力於公益且慷慨捐助，多次受到英國政府贈勳的肯定，並於1964年獲得女皇伊利沙伯二世冊封為爵士。

延伸閱讀：爵士湯的來由(維基百科)

鄧肇堅雖然勤儉，但卻是個不折不扣的美食家。香港上環的西苑酒家是鄧爵士經常造訪的餐廳，每次前往，都交代主廚準備特別的食材，以香瓜、豬腱、新鮮螺頭、花膠、老雞、豬骨、雞腳、瑤柱、沙參、玉竹和薑熬燉成湯，除了自己享用，也招待席上的貴賓。嚐過的名流們對這道湯念念不忘，因此多此請求後餐廳得到鄧爵士的首肯，終將此湯品登入菜譜，並取名為爵士湯。

在時代文華餐廳的菜單上並沒有「爵士湯」，而是還原了該食材組成的湯名「蜜瓜螺頭燉老雞」(需預訂)，除了原有的食材，主廚另外添加了無花果乾，雞腳以烏骨雞取代，味道更為鮮甜。

烤乳鴿與清蒸魚

前述來自越南的筍殼魚料理前還活跳跳，因此肉質鮮嫩不在話下。不論是台式、泰式的清蒸魚吃多了，大抵不外蔥薑蒜或是外加檸檬辣椒提味。時代文華的清蒸魚則採用一整支的黑胡椒串，佐以紅綠辣椒丁，上桌時再將部分魚肉剁丁盛盤，紅綠白黑四色相間，蒸魚從來沒這麼美麗過。難得的是胡椒粒辛而不辣，風味特殊卻不掩魚肉的清甜。

26天的乳鴿通身赤紅，在盤中油亮閃閃。入口時外皮酥脆，鴿肉多汁彈牙，頗得頂級乳鴿「皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香馥郁」料理的要求。我覺得時代文華的乳鴿肉厚更勝他家，主廚的一番解釋讓我疑慮盡釋：溫哥華西區的食客講究小巧精緻，而溫東的人們喜歡大口吃肉，追求高CP值。餐廳位於溫東，為了滿則當地人的需求，同樣是26天的乳鴿時代文華總是挑選個頭較大的鴿子來入菜。