{溫哥華食記} 季節的風味,馬沙桑的堅持

圖片取自Masayoshi網站

2017年加拿大百大最佳餐廳的名單中,名列51名,唯一一家在卑詩省的日本料理店,是家位於不怎麼熱鬧的商圈,而且餐廳不大,連同吧檯也不過25個座位的小餐館。

這就是爾雅Masayoshi Sushi Bar

加拿大人酷愛日式料理。根據統計,光是大溫地區大大小小的日本料理店的數量就高達600家,因此溫哥華素有「北美洲壽司首都」(Capital of Sushi)的雅稱。甚麼原因讓Masayoshi在這個壽司料理百家爭鳴的城市奪魁,拿下加拿大西海岸壽司料理第一名?

一切都要從主廚Masayoshi Baba說起。

被員工和顧客暱稱Masa San的主廚兼老闆是來自日本九州福岡的美食狂熱者。年輕時料理魂早早被點燃,在家鄉福岡便已浸淫餐飲界多年。移居溫哥華後在名滿天下的Tojo’s 日本料理店繼續磨練功夫,10年的努力讓他成為該店響噹噹的廚師。打算自立門戶時,不少創投公司看好他的手藝,捧了大把資金要幫助他開店,他一律婉拒,最後選擇在遠離鬧區的Fraser Street上落腳,一間15坪大小的店面2015年悄悄開張。

“我不想要一家有著數十位廚師,上百個座位的餐廳。”Masa San這樣說。一家小而精緻,能讓他掌握食物品質,與客戶良好互動的餐廳是他畢生的夢想。

深秋這晚我與友人來到Masayoshi。六點的街頭已暗,昏黃的燈光從餐廳落地玻璃洩出,廚師在吧檯後忙著準備開店。我們入門就座,與Masa San簡單寒暄,確認餐點後,中日文流利的服務生端來暖胃的清酒。

Baby Sardin

Masayoshi是家無菜單料理(Omakase)的壽司吧。沒有固定的菜色,完全根據節令以及當季的食材,廚師為客人巧手烹調。這樣的餐廳講究的是菜色的整體搭配、壽司捏製功夫,以及壽司師傅的創意。溫哥華這樣的壽司吧不少,Masayoshi不同其他家的嚴肅用餐氛圍,店裡客人放鬆聊天喝酒,反而有點居酒屋的味道… Masa San與顧客互動時略帶靦腆的笑容應該也是催化劑之一。

Dungeness Crab Salad
Gobo and Duck

一壺清酒見底,我們點的餐點陸續上桌。雖說是壽司吧,Masayoshi的食物可不單單只有握壽司。不論是14或是16道餐點的套餐,Masa San都精心安排:以時令蔬食為底的前菜打底,然後以冷熱小食輪番上陣,握壽司當壓軸,最後不忘以甜點來個回馬槍。這樣不輸法國料理繁複的仗陣,以不疾不徐的節奏進行,一道道美食在談笑間下腹,口齒留香。

Unagi Nikogori
Cod Milt

在吧檯用餐,我不只一次對端上桌食物的精緻度嘖嘖稱奇。Unagi Nikogori是將鰻魚烹煮後,湯汁繼續熬燉,加入鰻魚凝結成凍後佐以馬糞海膽,入口湯汁溫潤,兩種海味濃郁地交織,餘味在喉頭繞樑。Cod Milt把鱈魚的白子(雄魚精囊)蒸得柔細,與兩片秋熟的松茸一起浸坐魚湯,收盡秋天豐收的味道。

Sanma Yaki

烤秋刀魚(Sanma Yaki)讓人見識到Masa San的創意與刀工。秋刀魚肉完整片下,烤炙後沾裹海鹽捲成圈狀;魚骨油炸成酥,一片鮮摘的楓葉與時蔬將此一條兩吃的魚妝點成一幅立體畫作。

當我把一旁裝飾的柿子挾入口中,味蕾傳來略鹹的味道與腦中無法同步而發出驚嘆聲時,眼角瞥見Masa San的竊笑 – 看到自己的創意帶給客人驚喜,觀察客人吃驚的表情,是他在餐廳裡最快樂的時刻。是的,Masa San將蛋黃醃漬,將海帶剪成蒂頭,毫無破綻地偽裝成迷你柿子作為盤飾。

Clear Soup

因為友人與Masa San熟識,我們的餐點多了一份湯點 Clear Soup。一根貴重的柴魚塊在我們面前被刨成薄片,與昆布片被放入烹煮咖啡用的虹吸壺,一場特殊的煮湯秀現場上演。高湯在下方玻璃圓缽加熱,上吸與柴魚昆布混合,再度降下至圓缽,一碗清澈卻香氣四溢的魚湯於焉完成。

作為主菜,握壽司也讓人印象深刻。米飯粒粒分明卻不會在手中崩塌,可見廚師調味與捏製的功力。除了自日本進口的生魚片新鮮滿分,加拿大當地的象拔蚌也成為壽司座上賓,鮮甜超越我過去在中式餐廳食用經驗。等到柿子冰淇淋(Persimmon Sorbet)甜點上桌,用完16道菜不知不覺已花掉兩個小時。

Persimmon Sorbet
Tamago

踏出Masayoshi,不難理解為何這樣一家小小的壽司吧能拿下加拿大百大餐廳的51名。據說這也是不少溫哥華眾多知名餐廳的主廚下班後打牙祭的地方。一家好的餐廳、低調但用心經營的老闆,不論是顧客或是同業都會深深地愛上。

被歸於fine dining,餐點費用不低,但是與同類型的無菜單料理壽司吧相較,我個人認為Masayoshi的CP值較高。當要選家餐廳好好吃一頓慰勞自己,舉辦一個重要的聚餐,或是給心愛的人一個驚喜時,Masayoshi絕對是可以放在考慮之列前三名。

溫馨提醒:餐點有$80、$110、$120三種套餐,用餐只有6:00與8:00兩個時段,且週日與假日不營業,建議預先訂位。

Masayoshi Sushi Bar

Address: 4376 Fraser St, Vancouver, BC V5V 4G3

Website: http://masayoshi.ca/

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